Este artículo es el segundo de una serie de tres partes sobre glutencondiciones de salud relacionadas y la dieta libre de gluten. El primer artículo de la serie es “Cuando comer sin gluten es la mejor medicina”. El tercer artículo de la serie es “Piense fuera de la caja de pan”.
No es solo su imaginación: las alergias al trigo y las condiciones de salud relacionadas con el gluten, incluida la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten, son muchas más común hoy que hace unas décadas. Ha habido un aumento real en su prevalencia. La pregunta es: ¿Por qué?
La respuesta simple es que los humanos nos hemos alejado mucho de los alimentos ricos en nutrientes y libres de pesticidas con los que prosperamos, y cuanto más nos hemos desviado, más problemas de salud hemos desarrollado. La enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten son dos de las muchas expresiones de enfermedad de eso.
Problemas de salud tempranos del trigo
Con todos los productos a base de trigo (p. ej., pan, bagels, muffins, galletas, pasta, pizza y burritos) que comen los estadounidenses y otras personas en todo el mundo, es automático suponer que el trigo siempre ha sido un componente de la dieta humana. . Pero eso no es cierto. Antes de que los cereales se generalizaran, la gente comía principalmente carne y verduras y nada de trigo u otros cereales.
La agricultura basada en granos, la plantación y siembra de especies silvestres de trigo y cebada que contienen gluten, comenzó en el Medio Oriente en algún momento entre el 12 000 a. C. y el 9 000 a. C. y tardó 5000 años en extenderse por el centro de Europa y llegar a los confines de Europa.
Los investigadores han relacionado el cambio en la agricultura con cambios en la salud humana. en un artículo publicado en abril en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias, los antropólogos observaron el registro genético y los huesos de personas de culturas anteriores y llegaron a algunas conclusiones interesantes.
“Específicamente, las reconstrucciones demográficas a partir de registros arqueológicos y genéticos de población sugieren que la transición agrícola condujo a una mayor aptitud individual y crecimiento de la población, probablemente debido en parte a nuevas capacidades de producción y almacenamiento de alimentos. Sin embargo, los análisis bioarqueológicos de restos óseos humanos de este período cultural sugieren disminuciones simultáneas en el bienestar y la salud fisiológicos individuales, presuntamente debido a 1) deficiencia nutricional y/o 2) mayores cargas de patógenos en función de mayores densidades de población humana, estilos de vida sedentarios, y la proximidad al ganado”, escribieron los investigadores.
A artículo de 1997 en el Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition analizó más específicamente el impacto histórico del trigo en las poblaciones. Después de que se adoptara una dieta que incluía cereales con gluten, una parte de los europeos “no podía reconocer el gluten como una proteína ‘tolerable'”, según el artículo.
“Puede que no hayan tenido ninguna queja durante siglos, ya que el contenido de gluten en los cereales que comían era bajo, pero cuando se introdujeron cantidades ‘industriales’ de gluten para mejorar la elaboración del pan, sus descendientes se vieron expuestos a cantidades insoportables de una proteína intolerable. . Esta población… generó un complejo mecanismo de defensa (una inmunorespuesta) contra el gluten, que en última instancia es el origen del daño en sus intestinos y otros órganos”, se lee en el artículo.
La enfermedad celíaca es presumiblemente una consecuencia directa de este desarrollo.
La enfermedad celíaca, una enfermedad autoinmune en el intestino delgado, produce una amplia gama de anomalías óseas que incluyen osteoporosis, raquitismo (huesos blandos, delgados y arqueados), huesos retorcidos por artritis, defectos del esmalte dental y otras anomalías que afectan a los huesos largos y craneales .
En “Going Against the Grain”, escribo: “Estas anomalías esqueléticas aumentaron en número a medida que el cultivo de cereales con gluten se extendió por toda Europa y continuó aumentando a medida que los cereales se convertían cada vez más en un alimento básico. En la Edad Media, cuando la gente en Europa tenía que depender de los granos para obtener la gran mayoría de sus calorías, la salud de los huesos era generalmente horrible, con evidencia de estrés dietético en muchos, si no en la mayoría, de los esqueletos.
“La disminución de la salud ósea podría haber sido causada por muchos factores asociados con una dieta alta en granos (incluido su alto contenido de fitato que bloquea los minerales), pero la enfermedad celíaca generalizada es una explicación”.
Además, incluso después de que se adoptara la agricultura en otras partes del mundo, la mayoría de las personas no comían cereales que contenían gluten. Varios granos o tubérculos sin gluten se convirtieron en alimentos básicos, y algunas culturas no dependían de ningún grano en absoluto.
Hoy, sin embargo, los alimentos a base de gluten, en su mayoría productos de trigo, no solo se han introducido en todos estos continentes, sino que a menudo se comen en cada comida.
Como explico en mi libro, además de ser una fuente de la problemática proteína gluten, el trigo también tiene un alto índice glucémico y un alto contenido de carbohidratos, lectinas (como la aglutinina de germen de trigo, que aumenta la permeabilidad intestinal y provoca un desequilibrio poco saludable en las bacterias intestinales) y antinutrientes (como el fitato que bloquea la absorción de minerales clave en el cuerpo y conduce a una serie de problemas de salud como resultado de las deficiencias de nutrientes).
Muchas personas no son conscientes de que las dietas altas en trigo están implicadas en la mayoría de los problemas de salud crónicos, desde enfermedades óseas como la osteoporosis hasta anemia por deficiencia de hierro y enfermedades autoinmunes como la enfermedad tiroidea autoinmune y la diabetes tipo 1.
Hibridación de Trigo
Algunos profesionales e investigadores creen que los efectos degradantes para la salud del trigo y el gluten empeoraron mucho a partir de hace medio siglo debido a las técnicas agrícolas novedosas (hibridación, retrocruzamiento e inducción de mutaciones mediante el uso de productos químicos) que se han aplicado en el trigo desde entonces. la década de 1960 en un esfuerzo por aumentar el rendimiento.
La explicación de la hibridación es más defendida por el cardiólogo Dr. William Davis. En su libro de 2011 “Wheat Belly”, escribe que las proteínas del gluten de trigo experimentan un cambio estructural considerable con la hibridación y que en un experimento de hibridación, se identificaron 14 nuevas proteínas del gluten.
La prevalencia de enfermedades autoinmunes asociadas con la ingesta de gluten, como la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca, ha aumentado desde la hibridación de las cepas de trigo modernas, y esas condiciones están asociadas con más de 200 condiciones de salud diferentes, escribe Davis.
Davis también menciona algunos estudios que sugieren que existen impedimentos exclusivos del consumo de trigo, que incluyen ataxia cerebelosa y demencia, enfermedades cardíacas, acumulación de grasa visceral y el proceso de glicación (a través del carbohidrato amilopectina A del trigo que aumenta el nivel de azúcar en la sangre) que conduce a las cataratas , diabetes y artritis.
Mayor uso de glifosato en trigo y cultivos genéticamente modificados
Otro gran cambio tuvo lugar en las últimas décadas, primero en nuestro medio ambiente y luego en nuestro sistema agrícola. Ese cambio fue el uso de herbicidas químicos, especialmente el glifosato, el ingrediente activo del herbicida Roundup.
El glifosato no se usa mucho en el trigo, pero se rocía alrededor de un tercio de los campos que cultivan trigo, generalmente antes de que se siembre el trigo, para eliminar las malas hierbas y, en menor medida, después de que el trigo haya madurado, para ayudar a que se seque.
Muchas líneas de investigación sugieren que la exposición al glifosato prepara el escenario para que las personas desarrollen cambios desfavorables en su intestino y su microbioma intestinal y, a su vez, desarrollen una serie de condiciones de salud crónicas. Estos pueden incluir, entre otros, alergia al trigo, enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten.
Los herbicidas a base de glifosato salieron al mercado en 1976 cuando los consumidores los usaban sobre las malezas alrededor de los cultivos, pero no directamente sobre los cultivos.
Eso cambió drásticamente con la introducción de organismos modificados genéticamente (OGM) Roundup Ready resistentes a los herbicidas, como el maíz y la soya genéticamente modificados, en 1996. Los cultivos se modificaron para tolerar la fumigación repetida de este herbicida que mata otras plantas. No hay una cosecha comercial actual de trigo modificada de esta manera.
El herbicida no solo se roció sobre cultivos transgénicos. A partir de la década de 1980, el glifosato comenzó a usarse como agente de secado previo a la cosecha en cultivos sin OGM que contienen gluten, como trigo, cebada y avena, y todavía se usa hasta el día de hoy, aunque en cantidades limitadas. A estudio 2017 descubrió que la exposición de los estadounidenses al glifosato aumentó aproximadamente un 500 % desde 1994.
En un seminario web reciente titulado “Gluten, glifosato y la industrialización de nuestro suministro de alimentos”, hablaron cuatro expertos, incluido el médico de medicina integrativa Dr. Zach Bush y el asesor científico e investigador John Gildea. Trabajan juntos en Seraphic Group, una empresa dedicada a desarrollar soluciones de causa raíz para la salud humana y planetaria.
Gildea explicó que hay cuatro o cinco péptidos (o cadenas de aminoácidos) en el gluten que son dañinos si no se digieren por completo hasta el nivel de aminoácidos. Las enzimas en la superficie de su intestino delgado pueden digerir esos péptidos hasta el nivel de aminoácidos donde no son dañinos, pero la exposición al glifosato reduce drásticamente la capacidad de las enzimas para hacerlo.
Cuando los péptidos del gluten no se digieren por completo, pueden causar la alteración de las células y el desmontaje de las uniones estrechas en el intestino, lo que conduce a un “intestino permeable”, que parece ser un factor común para todas las enfermedades intestinales. A Artículo de investigación de 2020 del Dr. Alessio Fasano sugirió que el “intestino permeable” es un factor común para la gran mayoría de las enfermedades inflamatorias crónicas, explicó Gildea.
Bush dijo que el glifosato, que se encuentra en los residuos del herbicida en los alimentos, es un poderoso antibiótico. Mata bacterias y otros microorganismos, interrumpiendo la importante función metabólica del microbioma no solo en el suelo, sino también en el intestino.
Con base en su extenso estudio sobre la relación entre el microbioma y la salud humana, Bush presentó la siguiente cronología de eventos relacionados con el uso generalizado de glifosato y la pérdida de nuestra salud:
- 1976: Los herbicidas a base de glifosato salieron al mercado y la gente los roció sobre las malas hierbas, pero no directamente sobre los cultivos. No se produjo ningún cambio notable en la salud durante los primeros 10 años.
- Década de 1980: aumentó la disfunción metabólica, lo que provocó un aumento del aumento de peso y diabetes tipo 2.
- 1996: El glifosato comenzó como tratamiento directo de cultivos debido a la introducción de OGM resistentes a herbicidas. El uso de tanto glifosato generó altos residuos de glifosato en nuestros sistemas de suelo, sistemas de agua y alimentos.
“La pérdida de nuestro sistema de suelo condujo a nuestra vulnerabilidad que condujo a la ruptura de la digestión de péptidos clave en el gluten, lo que condujo a un aumento dramático en las condiciones inflamatorias crónicas”, dijo Bush.
“El intestino estadounidense es alimentado por un sistema agrícola de base química y agotado en nutrientes. Hemos interrumpido nuestra capacidad para la diversidad de microbiomas… en nuestro intestino. Y con esa pérdida de diversidad llegaron las epidemias de enfermedades crónicas que realmente se volvieron locas en la década de 1990”.
Entre esas epidemias de enfermedades crónicas se encuentran la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten.
La línea de fondo
Si tiene enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, siga una dieta libre de gluten para protegerse de problemas de salud y daños corporales. Pero también vaya más allá para proteger su salud comiendo alimentos orgánicos y, aún mejor, alimentos orgánicos cultivados de forma regenerativa.
El uso de OGM y pesticidas y herbicidas químicos sintéticos, incluido el glifosato, está prohibido en alimentos orgánicos certificados. A encuesta 2017 de más de 3,000 encuestados encontró que cuando las personas comían una dieta sin OGM, en su mayoría orgánica, mejoraba una amplia gama de síntomas de salud: el cuarenta y dos por ciento dijo que su sensibilidad al gluten mejoró.
Pero los expertos, incluido Bush, dicen que cultivar alimentos a través de prácticas agrícolas regenerativas que reconstruyen la salud del suelo es la forma de trabajar con la naturaleza y regenerar la salud humana y planetaria. Cuando mejoramos la salud del microbioma en nuestro suelo, inevitablemente mejora el microbioma intestinal y, por lo tanto, seremos mucho menos susceptibles a desarrollar afecciones relacionadas con el gluten y otras afecciones crónicas de salud.
Melissa Diane Smith es una consejera de nutrición holística y periodista que ha estado escribiendo sobre temas de salud durante más de 25 años. Es autora de varios libros de nutrición, incluidos “Síndrome X”, “Going Against the Grain”, “Gluten Free Through the Year” y “Going Against GMO”.
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